月饼生产工序管理制度

月饼生产工序管理制度一、总则（一）目的为确保月饼生产过程的规范化、标准化，保证月饼产品质量，提高生产效率，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内月饼生产车间的所有生产工序及相关人员。（三）原则1.严格遵守国家相关食品生产法律法规，确保产品安全、卫生。2.以质量为核心，优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本。3.加强过程监控，及时发现和解决问题，持续改进生产管理。二、生产准备（一）人员要求1.生产人员须持健康证上岗，定期进行健康检查。2.经过专业培训，熟悉月饼生产工艺流程及质量要求。3.保持个人卫生，进入车间穿戴工作服、工作帽、口罩等。（二）物料准备1.采购符合质量标准的原材料，如面粉、馅料、食用油、糖、添加剂等，确保来源可靠，索证索票齐全。2.对原材料进行严格检验，包括感官、理化、微生物等指标，合格后方可入库。3.根据生产计划，提前准备好包装材料，确保包装材料质量合格、规格正确。（三）设备及工具准备1.定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行。2.检查生产工具，如模具、烤盘等，确保完好无损、清洁卫生。3.在使用前对设备和工具进行清洁消毒，防止交叉污染。三、馅料制作工序管理（一）馅料配方管理1.制定科学合理的馅料配方，明确各种原料的种类、用量及比例。2.配方如有变更，须经研发部门审核、批准，并做好记录。（二）原料处理1.按照配方要求，准确称量各种馅料原料。2.对原料进行预处理，如清洗、去皮、去核、切碎等，确保原料干净、均匀。（三）炒制或调制1.根据馅料特点，选择合适的炒制或调制方法和设备。2.严格控制炒制或调制的温度、时间、火候等参数，确保馅料质量稳定。3.炒制或调制过程中，适时搅拌，防止粘锅、焦糊等现象。（四）馅料检验1.馅料制作完成后，进行感官检验，检查馅料的色泽、香气、口感、质地等是否符合要求。2.按照规定的项目和方法进行理化检验，如水分、糖分、油脂含量等，确保符合标准。3.进行微生物检验，防止微生物超标，保证馅料安全卫生。（五）馅料储存1.检验合格的馅料及时装入清洁、密封的容器中。2.储存于清洁、通风、干燥、温度适宜的仓库中，防止变质、污染。四、饼皮制作工序管理（一）原料调配1.根据饼皮配方，准确称量面粉、油脂、糖、水等原料。2.确保原料质量符合要求，避免使用过期或变质原料。（二）面团调制1.将称量好的原料放入搅拌机中，按照设定的程序进行搅拌。2.控制搅拌时间和速度，使面团达到合适的软硬度和延展性。3.搅拌过程中，观察面团状态，如有异常及时调整。（三）面团静置1.调制好的面团放入容器中，加盖保鲜膜，进行静置醒发。2.静置时间根据面团种类和配方要求确定，确保面团充分松弛。（四）饼皮成型1.根据月饼规格和形状，选择合适的成型设备和模具。2.将静置好的面团按照规定重量和形状进行成型，保证饼皮大小、厚度均匀。3.成型过程中，注意操作规范，防止饼皮出现裂纹、破损等问题。（五）饼皮检验1.对成型的饼皮进行感官检验，检查外观、形状、质地等是否符合要求。2.抽检饼皮的重量、厚度等指标，确保符合工艺标准。五、包馅工序管理（一）馅料称量1.按照规定重量准确称量馅料，确保每块月饼馅料用量一致。2.定期校准称量设备，保证称量准确。（二）包馅操作1.熟练掌握包馅技巧，确保馅料包裹均匀，不漏馅。2.注意包馅过程中的卫生，防止馅料污染。（三）包馅质量检验1.对包好馅的月饼进行外观检查，查看是否有露馅、变形等问题。2.随机抽取一定数量的月饼，切开检查馅料包裹情况，确保符合质量要求。六、成型工序管理（一）模具使用1.选择合适的月饼模具，确保模具清洁、完好。2.使用前对模具进行清洁消毒，防止交叉污染。3.将包好馅的饼坯放入模具中，通过适当的压力使其成型，保证月饼形状规整、花纹清晰。（二）成型后检验1.对成型后的月饼进行外观检查，查看形状、大小、花纹等是否符合标准。2.检查月饼表面是否有瑕疵、破损等问题，及时剔除不合格品。七、烘烤工序管理（一）烘烤设备检查1.烘烤前对烤箱等烘烤设备进行预热，检查设备运行是否正常。2.确保烤箱温度、湿度、通风等参数符合工艺要求。（二）月饼装盘1.将成型后的月饼整齐地摆放在烤盘上，注意间距适中，防止粘连。2.轻拿轻放月饼，避免损伤饼皮和馅料。（三）烘烤过程控制1.根据月饼品种和规格，设定合适的烘烤温度和时间。2.烘烤过程中，适时观察月饼的色泽和状态，防止烤焦或未熟透。3.定期翻转烤盘，确保月饼受热均匀。（四）烘烤后检验1.烘烤结束后，待月饼冷却至室温，进行感官检验，检查色泽、香气、口感等是否符合要求。2.抽样检查月饼的含水量、熟度等指标，确保烘烤质量。八、冷却工序管理（一）冷却方式1.根据月饼数量和车间环境，选择合适的冷却方式，如自然冷却、风冷等。2.确保冷却过程中月饼不受污染，保持卫生。（二）冷却时间控制1.严格控制月饼冷却时间，确保冷却至合适的温度，避免过度冷却或未完全冷却。2.根据月饼品种和工艺要求，确定最佳冷却时间，并进行记录。九、包装工序管理（一）包装材料准备1.检查包装材料的质量、规格、数量是否符合要求。2.确保包装材料清洁、干燥，无破损、异味等。（二）包装操作1.按照规定的包装形式和方法，将冷却好的月饼进行包装。2.保证包装紧密、整齐，标签粘贴牢固、内容准确。3.注意包装过程中的卫生，防止月饼受到二次污染。（三）包装质量检验1.对包装好的月饼进行外观检查，查看包装是否完好、标签是否正确。2.抽检包装后的月饼重量、密封性等指标，确保符合质量标准。十、入库工序管理（一）入库前检验1.对包装好的月饼进行最终检验，包括感官、理化、微生物等指标。2.检查月饼的包装、标识等是否符合要求，确保产品质量合格。（二）入库储存1.检验合格的月饼及时办理入库手续，按照品种、规格、批次分类存放。2.确保仓库环境清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜。3.建立库存台账，记录月饼的入库时间、数量、批次等信息。十一、生产过程卫生管理（一）车间环境卫生1.保持生产车间地面、墙壁、天花板等清洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.车间内的门窗、通风口等应安装防虫、防尘设施。（二）设备及工具卫生1.生产设备和工具每次使用后及时清洁消毒，定期进行维护保养，防止滋生细菌和霉菌。2.清洁消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥的地方。（三）人员卫生1.生产人员进入车间必须穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、勤消毒。2.禁止在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。（四）卫生检查1.设立专门的卫生检查小组，定期对生产车间的环境卫生、设备及工具卫生、人员卫生等进行检查。2.对检查中发现的问题及时整改，确保生产过程卫生达标。十二、生产过程质量监控（一）质量控制点设置1.在馅料制作、饼皮制作、包馅、成型、烘烤、冷却、包装等关键工序设置质量控制点。2.明确各质量控制点的质量要求、检验项目和检验方法。（二）检验人员职责1.检验人员应熟悉月饼生产工艺和质量标准，严格按照规定进行检验。2.认真填写检验记录，对检验结果负责，及时反馈质量问题。（三）检验频率1.每道工序完成后，进行首件检验，合格后方可批量生产。2.在生产过程中，按照一定比例进行巡检，及时发现质量隐患。3.对每批次产品进行成品检验，确保整批产品质量合格。（四）不合格品处理1.发现不合格品时，应立即标识、隔离，防止流入下道工序。2.分析不合格原因，采取相应的纠正措施，对不合格品进行返工、报废等处理。3.对不合格品的处理情况进行记录，跟踪改进效果。十三、生产记录管理（一）记录内容1.生产过程中的各项记录应包括原料采购、使用情况，设备运行参数，人员操作记录，质量检验结果等。2.详细记录月饼生产的批次、数量、生产日期、生产班组等信息。（二）记录要求